Qu'est-ce que le vin jaune ?
A cette période de l'année, beaucoup se lancent dans la recette du traditionnel poulet de Bresse au vin jaune, mais savez-vous réellement ce qu'est un vin jaune ? Quelle différence avec un vin blanc classique, pourquoi a t-il ce goût si particulier, comment est-il vinifié...? Nous vous dévoilons aujourd'hui tous les secrets de ce précieux nectar que l'on surnomme "L'Or du Jura".
Un vin unique ?
Ce vin très spécifique est produit uniquement à partir de Savagnin, un cépage blanc très répandu dans le vignoble jurassien. Mais attention, le « Vin Jaune » n’est pas une Appelation d'Origine Contrôlée, c'est un type de vin, que l’on retrouve sous 4 appellations Château-Chalon, Vin jaune de l'Etoile, Arbois vin jaune, et Côtes du Jura vin jaune.
Pourquoi ce vin a-t-il un goût si spécifique de noix, de curry et de champignon ?
Son goût si caractéristique est tout simplement dû à l’élevage. En effet, au moment de la fermentation le vin est élevé en fût de chêne. Il y restera 6 ans et 3 mois minimum et ce sans ouillage.* Au cours de cette période, se forme alors un voile de levure à la surface du vin qui le préserve de l'oxydation et lui confère sa puissance aromatique.
C'est également cette longue phase de vieillissement en fût de chêne qui donne à ce vin sa couleur unique : une robe dorée, limpide et scintillante.
Dernière particularité du vin jaune : la forme et la contenance de ses bouteilles. Le clavelin est le seul contenant autorisé, il possède une contenance de 62 cl (correspondant à ce qu'il reste d'un litre de vin après élevage) et tiendrait son nom de l'abbé Clavelin qui en 1914 aurait passé une commande de 30 bouteilles de 62 cl et sur lesquelles il aurait fait apposer son cachet.
*ouillage : la partie du vin qui s'évapore (autrement nommée " la part des anges" ) est régulièrement complétée dans le fût